PROCEDIMENTO
Dissalare il baccalà per 48 ore ad una temperatura in acqua corrente. Oppure prendere il baccalà già dissalato. Dopo di che eliminare le squame, le spine ed asciugare con cura. Tagliare l’aglio a metà, eliminare l’anima e soffriggere a fuoco lento, nello stesso recipiente di terracotta aggiungere l’olio EVO e maturare il baccalà con l’aglio all’interno fino a far arrivare il pesce ad una temperatura al cuore di 52° c.ca
Per la bieta al pompelmo rosa:
Cuocere in sottovuoto la bieta a vapore per 4 min e freddarla in abbattitore oppure in acqua e ghiaccio, da parte cuocere a bagnomaria gli ingredienti rimanenti e solo alla fine aggiungere la gelatina ben strizzata quando la soluzione liquida sfiora gli 80° c.ca.
Per la maionese di chinata senza uova:
Mescolare tutto assieme ed emulsionare finché il composto non raggiunge la dovuta consistenza.
Per la ricetta:
Cuocere i ravanelli a fette in sottovuoto per 2 minuti a vapore e freddare immediatamente dopo la cottura in modo da fissare i colori. Mescolare con le erbe ed insaporire con del pepe bianco ed un goccio di acqua frizzante per qualche minuto.
Finitura del piatto Sistemare sul fondo del piatto la bieta precedentemente spennellata con la gelatina al pompelmo rosa, adagiare su di essa il baccalà cotto in olio extra vergine, con un sac-a-poche aggiungere sul pezzo del pesce la maionese senza uova, ed infine le erbe con i ravanelli.