Ingredienti:
Riso carnaroli acquerello 80gr
Zucca violina 300gr
Gambero rosso di mazara 3° 4 pezzi
Sale affumicato q.b
Sale fino integrale q.b
Pepe bianco q.b
Cannella 2 stecche
Paprika poccante 1gr
Bacche di ginepro 8 bacche
Anice stellato 2pz
Timo 1 rametto
Rosmarino 1 rametto
Alloro 2/3 foglie
Salvia 2/3 foglie
Robiola di Roccaverano DOP 50gr
Red Vein Sorrel Cress q.b
Shiso Purper Cress q.b
Erba cipollina q.b
Limone 1 spicchio
Brodo vegetale 1lt
Cipolla di tropea 1
Vino bianco
Burro 40gr
Olio evo della sabina selezione oro Bonifazi

La ricetta :
Mettere ad appassire la zucca a cubetti in forno a 100 gradi misto vapore 10% per circa 2 ore con tutte le erbe
e spezie chiusa in dei cartocci.
Una volta appassita, pulire e frullare con olio, sale affumicato e pepe bianco.
Pulire i gamberi mantenendo da una parte l'addome privato di carapace, e da un altra capo e torace.
Estrarre a crudo dal capo il suo interno così da crearci una salsa con la quale a ultimazione del piatto andremo
a condire a filo, composta da olio sale affumicato pepe bianco e limone.
Sbattere a frusta la robiola con la paprika piccante e mettere in saccapoche a beccuccio per scrittura.
Tostare il riso acquerello con burro, cipolla di Tropea e 2 chiodi di garofano, sfumare col vino e dare due
coperte con brodo fino a portare a semi-cottura. Aggiungere in fine la crema di zucca e ultimare la cottura del riso.
impattare il riso decorare adagiando i gamberi crudi sul riso, versando a filo la salsa delle teste di gambero, fare
con la saccapoche dei ciuffi di robiola, germogli ed erba cipollina.


Valerio Mastrelli